Fromage du Pays de Montbrun : le Picodon

Fromage du Pays de Montbrun : le Picodon

Suite de notre voyage au coeur du terroir fromager du Pays de Montbrun avec le Picodon.

L'aire géographique du Picodon A.O.C. est composée des départements de l'Ardèche et de la Drôme ainsi que le canton de Barjac pour le Gard et l'enclave de Valréas pour le Vaucluse . Le mot Picodon est réservé à cette zone et à l'A.O.P. depuis le décret du 25 août 2000.

La saveur caractéristique du Picodon provient exclusivement du lait de chèvre entier. Autrefois, ces chèvres produisaient peu de lait en hiver. Alors les fermiers ont eu l'idée de le conserver sous la forme d'un fromage: Le Picodon. Pour lui apporter son goût unique, les chèvres se nourrissent essentiellement de fourrage ou de céréales produits sur place. Dès que le temps le permet, elles sortent pour pâturer pleinement au soleil.

Symbole de toute une culture le Picodon est aujourd'hui le produit de la Drôme et de l'Ardèche par excellence.

Le "Picaoudou", comme on dit en langue d'oc, sait offrir un cœur tendre, un goût à la fois franc et subtil qui cache une note de noisette. Sous la forme d'un joli palet de 5 à 7 cm de diamètre et de 1,8 à 2,5 de haut, le Picocon dévoilent une pâte blanche ou jaune.

Au cours de la période d'affinage, il se couvre d'une croûte fleurie à la couleur bleue et blanche. Sa texture fine, régulière et souple, peut apparaître agréablement cassante après un affinage prolongé.

Avec ses 45 % de matière grasse minimum, le Picodon révèle toute la générosité de sa terre natale.

Un peu d'histoire

Ses origines remontent au 14e siècle, les premières traces écrites se trouvent à Dieulefit, Valréas, St Félicien, et Tournon. Au 16e siècle, Ronsard le dégusta au château de Tournon. Au 18e siècle on le retrouve dans les redevances en nature de la plupart des baux fermiers et le 19e siècle lui donne la notoriété; en codifie les qualités gustatives et les méthodes de fabrication; lui donnant un rôle économique important . La production était familiale et donnait lieu à une commercialisation des excédents. De nos jours la tradition est perpétuée par les transformateurs, les affineurs et les producteurs fermiers.

La fabrication

Aujourd'hui, le Picodon AOC est encore fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très faible quantité de présure.

Puis, délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d'égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s'effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros.Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 14 jours après l'empressurage, les fromages prennent l'appellation "Picodon" et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs.

Il y a deux types d'affinages : classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et Dieulefit avec une croûte lavée et un affinage prolongé (au moins un mois)

Un de nos producteur local: Les Tomes Pous Qui propose des visites : Les mercredis en fin d'aprés midi Visite des Tomes Pous

Pour en savoir plus: le syndicat du Picodon

Helmut des Tome Pous au marché

picodon

Fromage du Pays de Montbrun : le Picodon Fromage du Pays de Montbrun : le Picodon

Publié le: 29 mars 2007

Dernière modification le: 14 avril 2015

Auteur: OT Montbrun

Photos:

Idées découvertes

  • Les écuries De Bacchus à REILHANETTE: Promenades à cheval et poney, balades en calèche, randonnées, animaux de la ferme, spectacles équestres et animations nocturnes.
  • Le Domaine Du Rieu Frais à SAINTE JALLE: Agriculture Biologique. Ferme familiale produisant des vins des coteaux des Baronnies. Vignerons indépendants. Nos raisins sont issus d'un terroir préservé qui a gardé son authenticité. Nous avons su allier modernité et savoir-faire traditionnel.

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